V súčasnosti sa ako najefektívnejšie stratégie prevencie príznakov histamínovej intolerancie odporúčajú najmä úpravy v stravovaní a v manipulácii s potravinami. Základom je diéta s nízkym obsahom histamínu, dôsledná kontrola čerstvosti potravín a vyhýbanie sa jedlám, pri ktorých vieme, že histamín vzniká alebo sa hromadí.
Veľmi dôležité je obmedzenie fermentovaných, zrejúcich a dlhodobo skladovaných potravín, pretože práve v nich dochádza k intenzívnej tvorbe histamínu. U niektorých pacientov môže byť súčasťou terapie aj suplementácia exogénnym enzýmom DAO, vždy však individuálne a po dôkladnom zvážení, keďže nejde o riešenie príčiny, ale o podporu odbúravania histamínu.
Baktérie produkujúce histamín v potravinách
Jednou z častých, no často podceňovaných príčin histamínovej intolerancie je bakteriálna produkcia histamínu v potravinách. Niektoré baktérie dokážu premieňať aminokyselinu histidín na histamín, najmä ak sú potraviny zle skladované, kazia sa alebo prebieha fermentácia.
Typickým príkladom sú pokazené alebo staršie mäso a ryby, kde sa histamín môže hromadiť ešte pred samotnou konzumáciou. V takom prípade už nejde len o intoleranciu, ale o reálnu histamínovú záťaž z potravy.
Medzi baktérie, ktoré sa často podieľajú na tvorbe histamínu v rybách, patria:
- Enterobacteriaceae
- Hafnia alvei
- Morganella morganii
- Klebsiella pneumoniae
V syroch, fermentovanom mäse, rastlinných derivátoch a fermentovaných nápojoch zohrávajú významnú úlohu najmä baktérie rodu:
- Lactobacillus hilgardii
- Lactobacillus buchneri
- Lactobacillus curvatus
- Oenococcus oeni
Niektoré kmene z čeľade Enterobacteriaceae sú z hľadiska tvorby histamínu obzvlášť problematické. Práve preto môžu potraviny ako zrejúce salámy, klobásy, sušené mäso či fermentované výrobky u citlivých osôb vyvolávať výrazné ťažkosti a je potrebné ich z jedálnička úplne vylúčiť.
Potraviny s potenciálne vysokým obsahom histamínu
1. Mikroorganizmy a spôsob spracovania
Histamín sa najčastejšie tvorí v potravinách, ktoré:
- nie sú dostatočne čerstvé,
- boli dlhodobo skladované,
- prešli nevhodným hygienickým alebo teplotným spracovaním.
Typickým príkladom je kaziace sa mäso alebo ryby, kde baktérie produkujú histamín ešte pred tým, než si potravina zjavne „pokazí“ vôňu či chuť. Dôležité je si uvedomiť, že ak už histamín v potravine vznikne, nezničí sa varením, pečením ani mrazením.
Pri čerstvom mäse a rybách, ktoré sú správne skladované a spracované, sa naopak neočakáva významný obsah histamínu.
2. Fermentované a zrejúce potraviny
Fermentované potraviny predstavujú jeden z najčastejších zdrojov histamínu v strave. Počas fermentácie baktérie produkujú biogénne amíny, medzi ktoré histamín patrí.
Medzi typické problematické potraviny patria:
- zrejúce a plesňové syry,
- fermentované mäsové výrobky (salámy, klobásy, sušené mäso),
- kyslá kapusta,
- fermentované nápoje.
Tieto potraviny je pri histamínovej intolerancii potrebné dočasne alebo dlhodobo vylúčiť, pretože u väčšiny pacientov vyvolávajú výrazné symptómy.
3. Rastlinné potraviny s vyšším obsahom histamínu
Histamín sa nachádza aj v niektorých rastlinných potravinách, najmä:
- paradajky,
- baklažán,
- špenát.
Aj keď môžu mať tieto potraviny v čerstvom stave relatívne nízky obsah histamínu, počas skladovania môže jeho hladina výrazne narastať v dôsledku bakteriálnej dekarboxylácie. Preto niektorí pacienti reagujú zle aj na potraviny, ktoré sú bežne považované za „zdravé“.
4. Potraviny obsahujúce putrescín
Niektoré potraviny síce neobsahujú veľa histamínu, ale obsahujú putrescín, ktorý môže zhoršovať odbúravanie histamínu v organizme a zosilňovať príznaky.
Medzi tieto potraviny patria najmä:
- citrusové plody,
- banány,
- sója,
- tekvica,
- orechy.
Pri citrusových plodoch sa často zaznamenávajú vysoké hladiny putrescínu, s priemernými hodnotami okolo 79 mg/kg, pričom maximá môžu dosahovať až 173 mg/kg (napr. mandarínky).
Zaujímavé je, že existujú aj potraviny s nízkym obsahom histamínu, ktoré sú napriek tomu v nízkohistamínovej diéte často obmedzované, napríklad:
- cuketa,
- hrášok,
- zelená paprika,
- sladká kukurica.
Dôvodom je práve obsah putrescínu, ktorý sa v týchto potravinách môže pohybovať v rozmedzí 25–150 mg/kg v závislosti od produktu.
Potraviny uvoľňujúce histamín (histamínové liberátory)
Osobitnú skupinu tvoria tzv. histamínové liberátory. Ide o potraviny, ktoré nemusia obsahovať vysoké množstvo histamínu, ale dokážu spustiť uvoľňovanie vlastného (endogénneho) histamínu v tele.
Medzi najčastejšie patria:
- citrusové plody,
- morské plody,
- papája,
- paradajky,
- orechy,
- ananás,
- špenát,
- čokoláda,
- jahody.
U citlivých osôb môžu tieto potraviny vyvolať príznaky aj v malom množstve.
Dôležité upozornenie k individualite reakcií
Je veľmi dôležité zdôrazniť, že reakcia organizmu na histamín je vysoko individuálna. Každý človek môže reagovať odlišne – niektorí pacienti môžu mať ťažkosti aj po potravinách, ktoré sa bežne nenachádzajú na zoznamoch histamínových či zakázaných potravín, zatiaľ čo iní môžu naopak tolerovať potraviny, ktoré sú všeobecne považované za nevhodné.
Reakcia vždy závisí od množstva skonzumovanej potraviny, kombinácie jedál, ako aj od aktuálneho stavu tráviaceho traktu, črevnej mikrobioty a celkového zdravotného stavu. Významnú úlohu zohráva aj celková záťaž organizmu histamínom v danom čase.
Z tohto dôvodu platí, že aj potravina s nízkym obsahom histamínu môže pri vyššom množstve alebo nevhodnej kombinácii vyvolať nepríjemné príznaky. Pri histamínovej intolerancii je preto nevyhnutný individuálny prístup, sledovanie vlastných reakcií a postupné nastavovanie stravy podľa osobnej tolerancie